なんば経済新聞

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目で楽しみ、香りでも楽しめる「メニューフュージョン」は2週間ごとに素材や手法に変化をつける

　スイスホテル南海大阪（大阪市中央区難波5）のくし揚げ＆ワイン店「Sh'un（シュン）」（TEL 06-6646-5122）で6月17日、フレンチとくし揚げをセットにしたコース料理「メニューフュージョン」の提供を開始した。

　同コースは、伝統的なフランス料理にはない調理手法や素材を積極的に取り入れ、素材の持ち味を生かすため軽めの味付けにする現代フランス料理・ヌーベルキュイジーヌとくし揚げを融合したもので、全10品で構成する。料金は9,124円。仏ボルドー出身の料理長クリストフ・ジャンさんがプロデュースし、2週間ごとに素材や手法に変化をつける「革新を続けるメニュー」（同）にする。

　構成は、フレンチを中心にしながら要所にくし揚げを入れる。くし揚げは、季節に合わせて旬の野菜や魚などを用いた「季節のくし」5種類。独自にブレンドした衣や油を使い、衣を薄くして素材を生かす工夫をした。前菜はグラスに盛りつけた「豆腐ムースとウズラ卵の半熟スパゲッティー カルボナーラスタイル」を提供する。スープは、目の前のサイフォンで香りを加えた冷静スープで、シェフが目の前で香りを加えるため、目でも楽しむことができる。メーンは、「手長海老と柑橘類のココット蒸し マンゴーソース」で、真空調理で手長エビに香りを閉じ込める。香りの強いローズマリーの木に野菜を刺して香りも楽しめる。最後のデザートでは、くし揚げを食べた後の口の中をさっぱりさせる。

　店内にはカウンター席もあり、「シェフとお客さまが会話しやすく、調理を間近で見ることでライブ感も味わえる」とジャンさん。「その時期においしい素材を使ったり、お客さまの声を聞いたりして、楽しんでいただけるものを作っていきたい」とも。

　営業時間は17時～21時30分。月曜・火曜定休。

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